Berubahnya daging buah apel ketika dikupas

BUAH APEL, Siapa sih didunia ini yang nggak suka buah apel? Buah yang satu ini rasanya sangat manis apalagi dengan warnanya yang merah merona hijau mencolok membuat orang tertarik untuk memakannya. Akan tetapi ada loh hal unik dari buah apel ini, coba deh apa yang membuatnya unik dan aneh. Masih ingat tidak saat kamu ingin memakan buah apel, sebelum kamu memakannya kamu pasti akan terlebih dahulu mengupasnya iya kan terus apa yang terjadi saat kamu mengupas buah apel??? Cringgg  buah apelnya dengansekejap dan waktu beberapa menit saja ia langsung berubah menjadi kecoklatan pada isinya. Terus yang membuatnya berubah kecoklatan  karena faktor apa ya apa karena pisaunya yang kotor yang menyebabkannya menjadi coklat atau karena zat yang terkandung didalamnya.

Kandungan buah apel

Didalam kandungan buah apel ternyata ada sesuatu zat senyawa yang berperan aktif dalam mengubah warna kecoklatan pada buah apel zat itu adalah fenolik, didalam buah apel sangat banyak mengandung fenolik. Nah kamu mengetahui tidak apa itu fenolik?

Fenolik adalah suatu senyawa yang fungsinya untuk proses pencoklatan pada buah apel atau juga dapat disebut dengan proses enzimatik. Proses enzimatik adalah proses pencoklatan pada buah yang dibantu dengan adanya suatu enzim. Pada proses enzimatik pada buah apel ini dibantu dengan enzim polifenol oksidase (fenolase) dan proses tersebut juga di pengaruhi pula oleh oksigen.

Saat kita mengupas buah apel proses pencoklatan tersebut dibantu oleh sebuah enzim fenolase pada saat proses pencoklatan berlangsung enzim fenolase bereaksi dan dibantu oleh oksigen diudara yang mengubah gugus monofenol menjadi o-hidrosi fenol dan kemudian diubah menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang kemudian membentuk sebuah pigmen melanin yang berwarna kecoklatan, itulah yang disebut dengan proses pencoklatan enzimatik pada buah apel yang terjadi pada temperatur hangat ketika PH kurang lebih 5.0 dan 7.0

Kandungan enzim fenolase ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya: varietas, kematangan, musim panen, proses pengolahan, dan juga wilayah dari tempat panen buah apel tersebut. Kandungan enzim pada buah apel tersebut dapat melawan beberapa pathogen seperti jamur Venturia sp, Gloeosporium sp, sclerotiniafructigena, dan botrytriscinerea.

Kandungan fenolik pada buah apel yaitu terdapat pada bagian epidermis, biji, dan parenchyma. Tetapi lebih banyak pada bagian parenchymahampir 64,9%

Mencegah perubahan warna coklat pada buah apel

Jika kamu ingin buah apel tersebut tetap segar dan mempertahankan warna segar pada dagingnya yaitu ada beberapa faktor yang mendukungnya tidak berubah menjadi coklat yaitu dengan: asam, garam, air, pemanasan ataupun bawang merah.

• Asam
  Caranya yaitu dengan vitamin C atu senyawa sulfit yang akan meinimalisir proses enzimatik. Sulfit akan mencegah enzim fenolase secara lansung sedangkan vitamin C akan merubah o-kuinon menjadi o-difenol tak berwarna, asam karbonat akan menurunkan PH pada buah apel kurang lebih PHnya dibawah 3.0 sehingga aktivitas enzim fenolase akan terhambat (sapers,1993).
• Garam
  Apel direndam dengan air garam untuk menghindari apel terkenan oktigen dalam udara agar proses pencoklatan tidak tejadi, dalam hal ini NaCl berfungsi untuk menurunkan PH pada apel sehingga proses enzimatik terhambat, menurut (friedman, 1996) menurutnya garam dapur (NaCl) dapat digunakan untuk meningkatkan cita rasa pada buah apel.
• Air
  Untuk mengurangi oksigen (O2) maka dapat juga kita rendam buah apel pada rendaman air untuk menghambat juga terjadinya proses pencoklatan karena air meminimalisir ataupun mengurangi jumlah oksigen yang akan kontak dengan buah apel maka proses enzimatikpun akan berkurang (friedman, 1996)
• Pemanasan
  Enzim pada umumnya bereaksi pada temperature suhu kurang lebih 30-40° Cnah pada saat suhu di atas temperature 30-40° C maka akan mengurangi proses kerja enzim
  
  
  
  
• Bawang merah
  Dalam bawang merah mengandung senyawasulfihidril (SH) senyawa tersebut berfungsi menon-aktifkan enzim pada buah apel akan tetapi efeknya jika kita menggunakan bawang merah maka akan mempengaruhi aroma dan cita rasa pada buah apel tersebut.

Itulah artikel mengenai proses pencoklatan yang sering kita jumpai saat mengupas buah apel smoga artikel tersebut bermanfaat jangan khawatir pula jika kita tidak menginginkan pencoklatan pada buah apel cara mencegahnya bisa dengan air, pemanasan, garam dll.

Sumber referensi:

www.foodchem.studio.com/2014/05/pencoklatan-pada-buah-apel.html?m=1