Pembentukan Akrilamida dalam Makanan

Akrilamida (CH₂=CHCONH₂) adalah senyawa kimia berwarna putih, tidak berbau, berbentuk kristal padat yang sangat mudah larut dalam air dan mudah bereaksi melalui reaksi amida atau ikatan rangkapnya. Monomernya cepat berpolimerisasi pada titik leburnya atau di bawah sinar ultraviolet. Akrilamida dalam larutan bersifat stabil pada suhu kamar dan tidak berpolimerisasi secara spontan. (Harahap,Y, 2006).

Akrilamida diketahui sebagai penyebab kanker pada hewan dan kemungkinan pada manusia, dan pada dosis tertentu dapat meracuni sistem syaraf hewan maupun manusia Akrilamida terbentuk secara alami di dalam makanan yang dimasak atau diolah menggunakan suhu tinggi, dan meningkat kandungannya dengan semakin lama pemanasan. Sampai saat ini, kandungan paling tinggi terdapat pada makanan berpati (seperti kentang, keripik kentang, keripik pisang, pop corn dan produk-produk serealea).

Keripik pisang ini mengandung jumlah akrilamida yang cukup tinggi. Keripik ini merupakan salah satu jajanan tradisional masyarakat Indonesia yang sering dikonsumsi. Pisang merupakan salas satu jenis buah-buahan yang memiliki karbohidrat tinggi. Kandungan gizi dalam pisang sangat lengkap mulai dari air, karbohidrat, protein, asam-asam organik, vitamin, dan mineral. Karbohidrat dalam pisang terutama adalah amilum dan gula-gula alami seperti fruktosa, sukrosa, dan glukosa. Asam amino utama dalam pisang yaitu triptofan, yang sangat berperan dalam metabolisme serotonin dalam sistem hormon manusia (Nurchasanah, 2005; Briawan, 2005). Karena tingginya kandungan karbohidrat (terutama gula pereduksi) dan asam aminonya, pengolahan pisang  pada suhu tinggi (seperti pada keripik pisang) diduga menghasilkan akrilamida sebagai hasil reaksi samping antara gula pereduksi dan asam amino.

Akrilamida merupakan senyawa yang kecil dan sederhana. Senyawa ini dapat terbentuk pada pemanasan makanan melalui beberapa mekanisme berbeda, yang dapat melibatkan reaksi dari karbohidrat, protein, asam amino, dan lemak. Beberapa mekanisme pembentukkan akrilamida dikemukakan seperti:

1.      Pembentukkan melalui akrolein atau asam akrilat yang dapat dihasilkan dari degradasi lemak, karbohidrat atau asam amino bebas.

2.      Pembentukkan melalui dehidrasi/dekarboksilasi beberapa asam-asam organik, seperti asam malat, asam laktat dan asam sitrat.

3.      Pembentukkan langsung dari asam-asam amino.

Untuk menurunkan kandungan akrilamida dalam makanan, maka diperlukan usaha untuk mencegah terbentuknya senyawa akrilamida. Hal ini dapat dilakukan dengan mengolah makanan di bawah suhu 120^oC atau proses pemanasan dilakukan dalam waktu yang singkat. Selain itu, pencegahan terbentuknya akrilamida dapat dilakukan dengan menurunkan ataupun menghilangkan kandungan asparagin di dalam bahan baku sebelum diolah. Kandungan asparagin dapat diturunkan dengan cara enzimatik maupun proses mikrobiologis (fermentasi).

          Semoga bermanfaat teman...

 
References

Saepudin, A. (t.thn.). Akrilamida. Retrieved Maret Jumat, 2016, from Kimia Farmasi: https://kimiafarmasi.wordpress.com/2010/09/04/akrilamida/#more-120

Semad. (2010, October 26). Akrilamida Pada Pangan Olahan. Retrieved Maret Jumat, 2016, from Nyoman S Antara: http://staff.unud.ac.id/~semadiantara/?p=247

 Thalip, F. (2009, Agustus Kamis). Akrilamida, Bahaya Kelezatan. Retrieved Maret Jumat, 2016, from Kompas: http://health.kompas.com/read/2009/08/13/09063542/akrilamida.bahaya.kelezatan