Bagaimana Jagung bisa Menghasilkan Gula?

Jagung adalah salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat yang terpenting didunia, salain gandum dan padi. Tanaman ini juga bisa mengahasilkan gula. Gula merupakan sumber karbohidrat yang sulit dilepas dari kehidupan manusia, baik sebagai adonan, bumbu masakan maupun penambah citra rasa. Berbagai jenis gula yang beredar di masyarakat, di antaranya yaitu gula pasir, gula jawa, gula merah, dan juga sirup jagung tinggi fruktosa (HFCS) yang mulai banyak digunakan di industri makanan. Nah pada kesempatan ini saya akan memberikan sedikit informasi mengenai ‘Gula Jagung’ dan apa yang menyebabkan rasa manis pada jagung tersebut. Penasaran kan? Langsung saja kita simaaaak...

Pernahkan kita mendengar istilah gula jagung? Mungkin kalian pernah mendengarnya saat akan membeli pemanis yang rendah kalori. Atau juga pernah membacanya di lebel  berbagai sirup atau makanan yang sangat manis. Hmm, apakah benar pemanis itu terbuat dari jagung? Memang sih, ada jenis jagung yang manis, tetapi rasa manisnya tidaklah semanis gula. Lalu dari mana datangnya rasa manis dari jagung tersebut sampai bisa dibuat gula?

Memang, kandungan gula dalam jagung itu sedikit. Tetapi jagung memiliki banyak kandungan bahan yang dekat dengan gula. Bahan tersebut tak lain adalah pati. Ya, jagung memiliki kandungan pati yang cukup banyak di tiap biji jagungnya. Tapi bagaimana pati tersebut bisa dikatakan dekat dengan gula? Ya, karena gula dan pati adalah bahan kimia dengan hubungan kekerabatan sangat dekat. Ketauhilah bahwa molekul pati terdiri atas ratusan atau ribuan molekul-molekul glukosa, seperti kumpulan besar harta karun yang belum dimanfaatkan, dan glukosa adalah bahan dasar gula.

Maka pada prinsipnya, jika kalian menguraikan molekul-molekul pati jagung menjadi potongan potongan molekul lebih kecil, kalian akan mendapatkan molekul-molekul glukosa dan akan mendapatkan moleku-molekul maltose, sejenis gula lain yang molekul-molekulnya terdiri atas pasangan dua molekul glukosa, masih dalam kumpulan-kumpulan cukup besar. Kalian juga akan mendapatkan sejumlah fragmen yang bahkan lebih besar, terdiri atas puluhan unit glukosa yang saling terikat. Karena molekul-molekul lain, campuran tersebut akan menggumpal kental seperti sirup. Belakangan orang menemukan bahwa hampir semua asam, dan termasuk bermacam-macam enzim dari tumbuhan dan hewan, dapat mengerjakan penguraian molekul-molekul pati ini menjadi sirup bermacam-macam gula. Enzim-enzim dalam ludah kita senantiasa melakukan pekerjaan ini (enzim adalah sejenis bahan alami yang berfungsi memudahkan reaksi-reaksi kimia tertentu. Banyak proses penting dalam hidup tidak mungkin bekerja tanpa enzim).

Bagaimanapun glukosa dan maltose berturut-turut hanya mampunyai rasa manis sekitar 70% dan 30% dibandingkan sukrosa, gula sangat legit berasal dari tebu yang juga lazim disebut”gula biasa”. Maka jika kalian menguraikan pati jagung dengan cara seperti di atas, manis rata-rata yang Anda peroleh mungkin hanya 60% rasa manis”gula tulen”. Ahli makanan mengatasi kekurangan ini menggunakan sebuah enzim lain untuk mengubah sebagian glukosa menjadi fruktosa, semacam gula yang bahkan lebih manis daripada sukrosa. Itu sebabnya kalian menemukan “high-fructose corn syrup” pada beberapa label makanan. Sirup glukosa, maltose, fruktosa dari jagung mungkin sangat ekonomis buat industri makanan, tetapi baik rasa maupun aroma sangat tidak sama atau tidak sama sebaik sukrosa. Manisan buah-buahan dan minuman ringan misalnya menurut banyak orang tidak selezat ketika industri makanan masih menggunakan gula asli. Bila kalian konsumen yang rajin membaca label, yang terbaik bagi kalian adalah memilih makanan dengan kandungan sukrosa paling tinggi, yang dalam daftar biasa ditulis dengan ”gula”.

Sekian artikel dari saya, semoga bermanfaat kawan....

REFERENCES

Sonny, R. (2013, December 24). Bagaimana Jagung bisa Menghasilkan Gula? Retrieved Maret Jumat, 2016, from SAINSME: http://sains.me/bagaimana-jagung-bisa-menghasilkan-gula

Kokiku. (2016, Februari Kamis). Kenali Sirup jagung. Retrieved Maret Jumat, 2016, from kokiku.tv: http://kokiku.tv/read/446/kenali-sirup-jagung