Sifat Antimikroba Bahan Pengawet

Setiap bahan pengawet sintesis atau kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas mikroba. Faktor-faktor yang memengaruhi aktivitas mikroba oleh bahan pengawet kimia ini meliputi beberapa hal, antara lain: jenis bahan kimia dan konsentrasinya, banyaknya mikroorganisme, komposisi bahan pangan, keasaman bahan pangan, dan suhu penyimpanan.

Spora bakteri paling tahan terhadap pengawet, sedangkan spora kapang lebih tahan daripada sel vegetatifnya. Semakin tua umur bakteri dan semakin aktif, maka sel-sel bakteri cenderung menjadi lebih tahan terhadap kondisi pengawet. Bahan pengawet ini mempunyai sifat sebagai antimikroba yaitu mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba sampai mematikan bakteri tersebut, diantaranya sebagai berikut:

1.    Gangguan Sistem Genetik

Dalam hal ini bahan kimia masuk ke dalam sel. Beberapa bahan kimia dapat berkombinasi atau menyerang ribosoma dan menghambat sintesa protein. Jika gen-gen dipengaruhi oleh bahan kimia, maka sintesa enzim yang mengontrol gen akan dihambat.

2. Menghambat Sintesa Dinding Sel atau Membran

Bahan kimia tidak perlu masuk ke dalam sel untuk menghambat pertumbuhan, karena dengan reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran saja sudah dapat mengubah permeabilitas sel. Sehingga mengganggu atau menghalangi jalannya nutrien masuk ke dalam sel, dan mengganggu keluarnya zat-zat penyusun sel dan metabolit dari dalam sel. Kerusakan membran sel dapat terjadi karena reaksi antara bahan pengawet dengan sisi aktif atau larutnya senyawa lipid. Dinding sel merupakan senyawa yang kompleks, karena itu bahan kimia dapat bercampur dengan penyusun dinding sel sehingga akan memengaruhi dinding sel dengan jalan memengaruhi sinpengujiana komponen sederhana, penghambatan polimerisasi penyusun dinding sel. Apabila hal ini berkembang lebih lanjut maka akibatnya kebutuhan sel tidak dapat terpenuhi dengan baik.

3. Penghambat Enzim

Perubahan pH yang mencolok, pH naik turun, akan menghambat kerja enzim dan mencegah perkembangbiakan mikroorganisme.

4.        4. Peningkatan Nutrien Esensial

Mikroorganisme mempunyai kebutuhan nutrien yang berbeda-beda, karena itu pengikatan nutrien tertentu akan memengaruhi organisme yang berbeda pula. Apabila suatu organisme menbutuhkan hanya sedikit nutrien dan apabila nutrien tersebut diikat, maka akan sedikit berpengaruh pada organismenya dibanding dengan organisme lain yang memerlukan nutrien tersebut dalam jumlah banyak.

Selanjutnya, setiap senyawa antimikroba bekerja secara berbeda-beda karena senyawa yang satu berbeda dengan senyawa yang lain, walaupun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Misalnya:

1.  Asam benzoat dan garamnya

Asam benzoat sangat efektif ketika menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan makanan dengan pH rendah, contohnya sari buah dan minuman penyegar.

2.  Asam propianat dan garamnya

Garam Na dan Ca dari asam propianat lebih efektif dalam pH rendah. Asam ini tidak mengalami disosiai, tetapi sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang yang terdapat pada roti dan olahan tepung lainnya.

3. Asam sorbat dan garamnya

Sorbat bekerja dengan sangat selektif yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki atau merugikan, tetapi tidak mengganggu pertumbuhan mikroba yang menguntungkan.

Selain terhadap mikroba, bahan pengawet juga berpengaruh terhadap kesehatan manusia. Bahan pengawet ini akan menimbulkan efek samping walaupun dalam jangka yang cukup lama. Dan bahan pengawet ini aman untuk kesehatan manusia jika dalam ukuran tertentu. Sebagaimana Allah SWT berfirman dalam QS. Al-Qamar ayat 49 dan QS. Al-Hijr ayat 19.

“Sesungguhnya Kami menciptakan segala sesuatu menurut ukuran”. (TQS. Al-Qamar : 49)

“Dan Kami telah menghamparkan bumi dan menjadikan padanya gunung-gunung dan Kami tumbuhkan padanya segala sesuatu menurut ukuran”. (TQS. Al-Hijr : 19)

Referensi

Bahan Pengawet. (2013, Maret 30). Retrieved from el.line: http://ellinelylovvan.weebly.com/blog

Sifat Antimikroba Bahan Pengawet. (2014, Juni 5). Retrieved from your life's: http://reskinuralam.blogspot.co.id/2014/06/sifat-antimikroba-bahan-pengawet.html

Allah SWT menciptakan segala sesuatu menurut ukuran. (2015, Agustus). Retrieved from Ilmu dari Al-Qur'an: http://ilmufromalquran.blogspot.co.id/2015/08/allah-swt-menciptakan-segala-sesuatu.html