Mempertahankan Mutu Makanan Beku

MEMPERTAHANKAN MUTU MAKANAN BEKU

Oleh : Anah Maemanah

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering sekali mengawetkan makanan dengan cara di bekukan agar tetap awet dan segar, namun kebanyakan dari kita tidak tau apakah makanan itu masih bermutu bagus atau jelek, pada artikel ini anda akan mengetahui bagaimana cara mengawetkan makanan dengan cara dibekukan dan tetap bermutu bagus.

Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah:

1.      Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varitas, kemasakan, kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.

2.      Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO₂ atau asam askorbat.

3.      Metoda dan kecepatan pembekuan yang dipakai.

4.      Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu.

5.      Waktu penyimpanan.

6.      Kelembaban lingkungan tempat menyimpan, terutama jika makanan tidak dikemas.

7.      Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.

Suatu penelitian yang ekstensif dari faktor-faktor yang mempengaruhi berkurangnya mutu makanan beku yang disimpan dalam berbagai suhu penyimpanan yang tetap dan berfluktuasi menunjukan bahwa :

1.      Untuk setiap makanan ditemukan hubungan yang sederhana (kira-kira logaritmis) antara waktu yang dibutuhkan pada setiap suhu sebelum perubahan-perubahan yang tidak di kehendaki terlihat, dan suhu penyimpanan beku. Sebagai contoh, sayuran beku akan tetap stabil untuk satu tahun pada suhu –18⁰C dan akan kehilangan kira-kira separuh dari daya simpannya untuk setiap kenaikan suhu penyimpanan sebesar 2,8⁰C.

2.      Kehilangan mutu sebagai hasil fluktuasi suhu penyimpanan adalah kumulatif selama masa simpan dari produk. Jadi kehilangan mutu karena penyimpanan mutu yang terlalu lama pada suhu tinggi (misalnya –5⁰sampai –10⁰C) tidak dapat dikembalikan oleh penyimpanan selanjutnya walaupun pada suhu yang sangat rendah.

Perkiraan daya simpan dengan mutu yang tinggi (HQL= high quality life) atau waktu penyimpanan pada suhu tertentu yang dibutuhkan sebelum penguji terlatih dapat mengetahui adanya perubahan mutu (warna, flavour, tekstur) dari suatu makanan beku yang disimpan pada suatu keadaan penyimpanan beku tertentu jika dibandingkan dengan sampel kontrol yang disimpan pada suhu yang sangat rendah, untuk beberapa makanan beku yang si simpan pada tiga macam suhu, dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel Perkiraan HQL dari beberapa Makanan Beku

Makanan		HQL (bulan) Suhu Penyimpanan (⁰C)
	-18	-12	-5
Buah peach Buah strawbery Buncis hijau Kapri hijau Ayam mentah Ayam goreng Daging sapi mentah Daging babi mentah Ikan mentah (berkadar lemak rendah) Ikan mentah (berkadar lemak tinggi)	12 12 10-12 10-12 12-18 2-3 10-14 6-10 4-8 2-3	<2 2,4 3 3 8 <1 4,6 2,4 <2,5 1,5	0,2 0,3 1 1 2-3 <0,6 <2 <1,5 <1,5 1,8

Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagao akibat dari :

1.      Perubahan warna (hilanya konstituen warna alami seperti pigmen klorofil, pembentukan warna yang menyimpang seperti pada reaksi pencoklatan).

2.      Perubahan tekstur  (hilangnya cloud, perusakan gel, devaturasi protein, pengerasan).

3.      Perubahan flavour (hilangnya flavour asal, pembentukan flavour, pembentukan flavour yang menyimpang, ketengikan).

4.      Perubahan zat gizi seperti asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran, lemak tak jenuh, asam amino esensial).

Ringkasan hilangnya vitamin dari berbagai macam bahan pangan selama pembekuan, penyimpanan beku dan pemasakan diuraikan Harriis dan Karmas (1975) dan Bender  (1978).

Bibliography

K.A. Buckle, R. E. (n.d.). Food science. In A. Hari Purnomo.