Bentuk-bentuk kerusakan Bahan Pangan oleh Mikro Organisme

BENTUK-BENTUK KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKRO ORGANISME

Oleh : Anah Maemanah

Melalui pertumbuhannya, mikroorganisme  dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu pangan. Apabila perubahan tersebut tidak diinginkan atau tidak dapat diterima oleh para konsumen, maka bahan pangan tersebut dikatakan mengalami kerusakan. Perlu ditekankan bahwa mutu bahan pangan yang dinyatakan tak dapat diterima oleh seorang konsumen, mungkin masih dapat diterima oleh konsumen lainnya, sehingga definisi dari kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme menjadi sangat subjektif.

      Berjamur

Kapang bersifat aerobik, paling banyak atau terutama tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar.—Bahan  pangan mungkin menjadi lekat, berbulu sebagai hasil produksi  miselium dan spora kapang dan berwarna.

      Pembusukan (rost)

Pada umumnya diartikan sebagai pembusukan dari produk-produk dengan tekstur yang cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran di mana pertumbuhan mikroorganisme merusak bagian-bagian struktur bahan pangan bahan pangan menjadi produk yang lunak dan berair.

      Berlendir

Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, daging dan ikan dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lendir.

      Perubahan Warna

Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi  warna pada bahan yang tercemar (serratia marcescens—merah; pseudomonas fluorescens –hijau dengan fluescence ;aspergillus niger—hitam ;spesies penicillum—hijau)

      Berlendir Kental Seperti Tali (ropiness)

Suatu lendir kental (rope) yang berbentuk tali dalam bahan pangan disebabkan oleh bergagai spesies mikroorganisme seperti Leuconostoe mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis dan lactobacillus plantarum. Pada beberapa bahan pangan pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme, sedang pada beberapa bahan pangan lainnya dapat disebabkan oleh hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan bersifat lekat yang tidak berbentuk kapsul. Lendir tali ini dapat mencemri bahan-bahan pangan seperti minuman ringan, anggur, cuka, susu dan roti.

      Kerusakan Fermentatif

Beberapa tipe organisme terutama khamir, spesies bacillus dan Clostridium dan bakteri asam laktat dapat memfermentasi karbohidrat khamir mengubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Bakteri dapat mengubah gula menjadi asam-asam  laktat asetat, propionat dan butirat, bersama-sama dengan hidrogen dan karbondioksida. Perubahan flavour dan pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan pangan.

      Pembusukan Bahan-bahan berprotein (putrefraction)

Dekomposisi  anaerobik dari protein menjadi peptida atau asam-asam amino, mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya hidrogen sulfida, amonia, methyl sulfida, amin dan senyawa-senyawa bau lainnya. Bahan pangan yang tercemar secara demikian adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga terbentuk kondisi anaerobik –seperti pengalengan daging dan sayuran yang diolah secara kurang sempurna.

           

DAFTAR PUSTAKA

Frazier, W.C. and D.C. Westhoff, “Food Microbiology”, 3rd ed. (McGraw Hill 1978)

Mossel, D.A.A., “Physiological and metabolic attributes of Microbial Groups Associated With Food”. J. Appl, Bacteriol, 34,95-118, 1971.

Mossel D.A.A.,”Occurence, Prevention and Monitoring of Microbial Quality Loss of Foods and Dairy Products, CRC Critical Reviews in Environmental Control”, 5-1-139, 1975.